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Den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Sobald die Scheiben noch bissfest sind, in kaltes Wasser geben, um den Kochvorgang zu unterbrechen. In einer Pfanne mit Butter zum Servieren erwärmen. Den Knollensellerie in grobe Würfel schneiden, eine Zwiebel grob hacken und in etwas Öl anbraten. Das Ganze mit einem Schluck Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond/Wasser aufgießen. Das ganze bei mittlerer Flamme weichgaren, zum Ende hin mit etwas Sahne verfeinern. Den weichen Sellerie mit einem Mixer fein pürieren, bei Bedarf mit brauner Butter verfeinern, salzen und pfeffern. Einen halben Sellerie mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in Salzwasser blanchieren, kühlen und in heißem Fett vorsichtig frittieren. Die Chips sowie die Selleriegrünblätter zum garnieren verwenden. |
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Für die Roulade das Fleisch von der Oberkeule lösen, in feine Würfel schneiden und einfrieren. Die halbgefrorenen Würfel mit Pesto, Sahne, Eiweiß, Salz und Pfeffer ganz fein mixen bis eine Farce/Brät entsteht. Die Hühnerbrüste von den Adern befreien und zwischen zwei Folien vorsichtig plattieren. Eine Klarsichtfolie ausbreiten und die Brüste leicht überlappend der Quere nach auflegen. Das Fleisch salzen und pfeffern, anschließend mit der Farce bestreichen. Nun vorsichtig mit Hilfe der Folie zu einer langen Rolle formen. An den Enden festhalten, eindrehen und die Enden jeweils verknoten. Die „Hühnerstang“ in Alufolie packen und nochmals einrollen. Einen Topf mit heißem Wasser aufstellen und bei 65°C, 30 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen lassen. Zum Servieren, die Rolle von der Folie befreien und rundherum anbraten. |
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Die Knochen auf einem Blech verteilen und bei 200°C im Ofen goldbraun rösten. Die Karotten, den Sellerie, den Lauch und die Zwiebeln in daumennagelgroße Stücke schneiden. Das Röstgemüse in einem Topf mit heißem Öl scharf anbraten. Mit dem Esslöffel Tomatenmark tomatisieren. Nun langsam das Gemüse rösten und immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Wenn das Gemüse eine dunkle Farbe hat, die gerösteten Knochen dazugeben. Mit Wasser den Topf auffüllen und zum Kochen bringen. Die Gewürze hinzugeben und mehrere Stunden auf kleiner Flamme dahinköcheln lassen. Abseihen und am nächsten Tag nochmals wiederholen. Am dritten Tag den Fond auf die Hälfte einreduzieren lassen. Aus dem Portwein und dem Madeira eine Reduktion herstellen, die so dickflüssig wie Sirup ist. Beides zusammengeben und mit Salz, Zucker, Rosmarin und Thymian abschmecken. |
