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Gebackenes Nestei mit
luftigem Kartoffelpüree
Die Eier von Junghühnern sind die ersten Eier, die ein Huhn legt. Sie sind etwas kleiner als die Eier im Supermarkt. Und genau deshalb werden sie auch nicht verkauft, obwohl sie geschmacklich mindestens(!) so gut sind, wie die Eier von älteren Hühnern. Absurd, aber wahr. Wir wollten diese Eier gerne präsentieren und Manuel hat uns eine knusprige Hühnerhaut und ein luftiges Kartoffelpüree dazu gezaubert. Hier ist sein Rezept:
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Knusprige Hühnerhaut
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Die Hühnerhaut von dem Fett befreien. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit einem weiteren Backpapier und Blech bedecken. Das ganze bei 180°C knusprig backen.
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Kartoffel-Espuma
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- 200 ml Geflügelfond
- 60 gr. mehlige mit der Schale gekochte Kartoffeln
- 20 ml Schlagobers
- 80 gr. braune Butter
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Den Geflügelfond, die Kartoffeln, die Sahne sowie die braune Butter mixen. Durch ein feines Sieb geben und in eine ISI-Flasche geben. Mit 2 Patronen befüllen. Um die Flaschen warm zu halten in einen Kochtopf mit heißem Wasser geben.
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Gebackenes Eigelb
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- 4 Eier
- etwas Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
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Ein Geschirr, welches in den Tiefkühler passt, mit Backpapier belegen. Die Eigelb vom Eiweiß vorsichtig trennen, das Eiweiß für das Dessert aufbehalten. Die Eigelbe vorsichtig auf das Backpapier legen und über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag die Eigelb vorsichtig in Mehl anschließend in Eier und nachher in Semmelbrösel wälzen, anschließend nochmals in Eier und Brösel wälzen. Die Eigelb vorsichtig in 180°C heißem Fett goldbraun frittieren.
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